Tipos de cortes para hortalizas y verduras

Holaa a todos!! 

Seguimos con lo básico de la cocina y para hoy os muestro diferentes tipos de cortes... nunca pensé que habrían tantos.. peor sí ( lo que pasa es que no veía más allá del corte Juliana). 

Bueno.. he ido recopilando unos cuantos.. y todo por encontrarme con uno en una receta.. ( la del pròximo post), aquí os dejo todo:

cortes alargados:

Bastones. Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6mm de ancho por unos 6cm de largo, tal y como se haría con el típico corte de patata frita. Se utiliza sobre todo para frituras o salteados.

 

Juliana. Estas tiras son más finas, de unos 3mm de ancho, aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero también puerro, judías verdes, apio, etc. de cara a ensaladas y sopas, y en casos como el de la cebolla, caramelizaciones y sofritos.  

Chiffonade. Vendría a ser parecida a la juliana, pero aplicable a verduras de hoja. Para realizar el corte, se dobla la hoja y se corta en finas tiras.

Cortes en dados o cubos:

Brunoise. Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de este corte van de 1 a 3mm por cada lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se reúnen las tiras para luego picarlas formando los dados.

Paisana. Dados regulares 1 a 1’5cm por lado, aplicable a patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy empleado para pistos y hortalizas salteadas para guarnición, este corte se realiza troceando primero la hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.  

Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el mirepoix también se refiere al corte de los mismos (aplicable a otras hortalizas para sofreír), en el que los dados resultantes no necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y 1’5cm por lado.

Concasse. Aplicado generalmente a tomates, normalmente escaldados previamente para ser pelados, y con las semillas retiradas. Se cortan en cubos algo más grandes que la brunoise. 

 Cortes redondeados:

Rodajas. Aplicable a hortalizas cilíndricas, las rodajas pueden ser de diferentes grosores, aunque resultan habituales las finas de unos 2mm.

Sifflets o Biaus. Aplicable a hortalizas cilíndricas, son cortes en rodajas oblicuas. ( es decir, como los del anuncio de Espetec de Casa Tarradellas... )

Noisette o avellana. Es un corte sobre todo aplicado a patatas, en el que se hacen bolitas a partir de un sacabocados o una cuchara, es decir necesitamos esto:

Para conseguir esto:

Y por último: 

Torneado. Sobre todo para patatas, calabacines o zanahorias, este corte consiste en dar forma de balón de rugby (ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se corta en rectángulo y luego se marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la hortaliza se ha hervido, rehogado o blanqueado.

Y esto es todo, espero que os sirva!! ( alemnos para entender las recetas... como a mi :) )