Seguimos con lo básico de la cocina y para hoy os muestro diferentes tipos de cortes... nunca pensé que habrían tantos.. peor sí ( lo que pasa es que no veía más allá del corte Juliana).
Bueno.. he ido recopilando unos cuantos.. y todo por encontrarme con uno en una receta.. ( la del pròximo post), aquí os dejo todo:
cortes alargados:
Bastones. Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6mm de ancho por unos 6cm de largo, tal y como se haría con el típico corte de patata frita. Se utiliza sobre todo para frituras o salteados.
Chiffonade. Vendría a ser parecida a la juliana, pero
aplicable a verduras de hoja. Para realizar el corte, se dobla la hoja y
se corta en finas tiras.
Cortes en dados o cubos:
Brunoise. Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de este corte van de 1 a 3mm por cada lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se reúnen las tiras para luego picarlas formando los dados.
Paisana. Dados regulares 1 a 1’5cm por lado, aplicable a patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy empleado para pistos y hortalizas salteadas para guarnición, este corte se realiza troceando primero la hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.
Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el mirepoix también se refiere al corte de los mismos (aplicable a otras hortalizas para sofreír), en el que los dados resultantes no necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y 1’5cm por lado.
Concasse. Aplicado generalmente a tomates, normalmente escaldados previamente para ser pelados, y con las semillas retiradas. Se cortan en cubos algo más grandes que la brunoise.
Cortes redondeados:
Rodajas. Aplicable a hortalizas cilíndricas, las rodajas pueden ser de diferentes grosores, aunque resultan habituales las finas de unos 2mm.
Sifflets o Biaus. Aplicable a hortalizas cilíndricas, son cortes en rodajas oblicuas. ( es decir, como los del anuncio de Espetec de Casa Tarradellas... )
Noisette o avellana. Es un corte sobre todo aplicado a patatas, en el que se hacen bolitas a partir de un sacabocados o una cuchara, es decir necesitamos esto:
Y por último:
Torneado. Sobre todo para patatas, calabacines o
zanahorias, este corte consiste en dar forma de balón de rugby
(ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se corta en rectángulo y
luego se marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la
hortaliza se ha hervido, rehogado o blanqueado.
